Sopa borsch: sopa ucraniana de remolacha

La sopa borsch es la sopa más conocida y más utilizada en la cocina ucraniana. El nombre "borsch" viene de la antigua palabra eslava "brsch", que significa "remolacha", que es componenete fundamental de todos los borsch, pero en su elaboración esta sopa admite diferentes carnes para el caldo, caldos de aves, setas o pescado, así como diferentes verduras y raices. 

La versión que os traigo es borsch preparado hoy con costillas de cerdo y huesos de pollo, y he de agradeceder la receta a mi amiga ucraniana Ludmila ("Lucy"). 

Existen dos tipos de borsch: el borsch frio y el caliente. Prepararé el borsch caliente, que admite más ingredientes opcionales y es más parecido a un cocido tradicional. 

Ingredientes:

(para el caldo)

500 gr de costilla de cerdo

Huesos de muslo de pollo o carcasas

1 puerro

1 zanahoria

1 hoja de laurel

1 rama de apio 

3-4 l de agua 

sal 

Verduras: 

1-2 zanahorias

2 patatas

2 a 5 remolachas dependiendo del tamaño

2 cebollas o cebolletas pequeñas o una grande

2 tomates 

media berza o repollo rizado 

Para servir: 
Eneldo
Perejil
Ajo rallado

Crema agria espesa (smétana) variedad de nata agria muy similar a la crème fraîche. En su defecto, el queso fresco batido tipo quark  es una alternativa muy buena. 

El borsch se prepara en varios pasos. Lo primero, el caldo.

En una olla ponemos a dorar los huesos de pollo y las costillas con un poquito de aceite. Cuando estén dorados incorporamos la zanahoria, el puerro, el apio, la hoja de laurel y el agua. Añadimos la sal y dejamos cocer durante al menos 1 h y media.

 

De vez en cuando, retiramos la espuma de las impurezas de la superficie del caldo. Yo además suelo retirar con una cuchara o un cazo el exceso de grasa de la superficie.

  

Añadimos a la olla las dos patatas peladas y dejamos hervir unos 30 min hasta que estén cocidas.

  

Colamos. Desechamos la verdura hervida. Por un lado, desmigamos la carne, retirando todos los huesos y cartílagos y reservamos.  Por otro lado, aplastamos la patata con un tenedor y reservamos también.

 

 

Una vez colado el caldo, retificamos de sal y añadimos la patata y la carne al caldo. Mientras, preparamos las verduras.

Si la remolacha está cocida, la sacamos del paquete y eliminamos todos los restos de piel que queden. La rallamos finamente. 

Si usais remolacha fresca, empezamos por cocerla aparte y uan vez cocida la salteamos con las verduras como hago a continuación. Podeis guardar también los tallos y hojas para añadirlos al caldo.

Picamos finamente la cebolla. Rallamos la zanahoria.

En una sartén ponemos un poquito de aceite y rehogamos juntas cebolla, zanahoria y remolachas unos 15 min hasta que estén bien pochadas. Añadimos un par de tomates rallados, un poco de sal y una cucharadita de azúcar. 

Rallamos la col. Yo utilizo el robot de cocina, pero podeis usar una mandolina para que quede bien, bien fina. 

20 min antes de servir, añadimos la col al caldo. 

15 min antes de servir, añadimos las verduras pochadas al caldo.

5 a 7 min antes de servir, añadimos las hierbas aromáticas. Podeis usar hojas de acedera y eneldo fresco o seco y un poco de perejil picado

2 min antes de servir, podeis añadir un ajo rallado. 

Y que aproveche.
Se sirve muy caliente con una cucharada de smétana, nata espesa o queso tipo quark batido y espolvoreado de eneldo picado.